닷사이 23 준마이다이긴죠 원심분리의 정식 명칭은 獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分 遠心分離(닷사이 준마이 다이긴조 미가키 니와리 산부 엔신분리)이며, 공식 영문명은 DASSAI 23 Centrifuge이다. 쌀과 쌀누룩을 기본 원료로 삼고 양조 알코올을 첨가하지 않은 준마이다이긴조이다. 현행 제품은 720ml로 판매되며 알코올 도수는 16%이다. 생주가 아니라 저온 병입 후 화입(저온 살균)을 거치는 제품이다.
磨き二割三分(미가키 니와리 산부)는 현미를 깎아 원래 중량의 23%만 남겼다는 뜻이다. 즉 정미보합 23%로, 쌀 바깥 부분의 77%를 제거한 것이다. 이는 원료 처리의 정도를 나타내며 숫자만으로 술의 절대적인 품질이나 기호의 우열을 정하는 표시는 아니다. 獺祭(닷사이)라는 이름은 양조장이 자리한 獺越(오소고에)에서 한 글자를 따왔으며, 수달이 잡은 물고기를 늘어놓은 모습이나 글을 쓰려고 여러 자료를 펼쳐 놓은 모습을 가리키는 말이기도 하다.
생산자는 株式会社 獺祭(가부시키가이샤 닷사이), 영문명 DASSAI Inc.이다. 본사는 야마구치현 이와쿠니시 슈토마치 오소고에에 있으며, 회사의 창업일은 1948년 1월 23일이다. 오랫동안 旭酒造株式会社(아사히슈조 가부시키가이샤)라는 사명을 사용하다가 2025년 6월 1일 브랜드와 회사 이름을 통일했다. 대표이사는 桜井一宏(사쿠라이 가즈히로)이다. 한 명의 도지에게 전적으로 의존하기보다 직원 양조팀이 공정을 분담하고 발효 데이터를 세밀하게 관리하며, 야마다니시키를 사용한 준마이다이긴조를 연중 양조하는 생산자로 알려져 있다.
원료미는 山田錦(야마다니시키)이며 정미보합은 23%이다. 야마다니시키는 심백(쌀알 중심의 희고 전분이 많은 부분)과 양조 적성 때문에 긴조 계열에 널리 쓰이는 주조호적미(술을 빚기 좋게 개량한 쌀)이다. 닷사이는 정미 후 수분을 회복시킨 쌀의 흡수율을 세밀하게 조절하고, 누룩을 사람의 손으로 관리하며, 저온 장기 발효를 적용한다. 현행 자료에는 이 제품의 고정된 효모, 주모 방식, 일본주도, 산도와 단일 원료 산지가 공개되어 있지 않다. 일반 닷사이 제조 공정과 마찬가지로 활성탄 여과를 하지 않고 차가운 상태로 병입한 뒤 약 65℃까지 올려 화입하고 빠르게 냉각한다.
이 제품의 핵심은 발효가 끝난 모로미에서 술을 분리하는 원심분리 상조 방식이다. 닷사이는 2000년 일본 청주 업계에서 상업 생산용 원심분리기를 처음 도입했다. 일반적인 압착기처럼 모로미에 강한 압력을 가하지 않고 원심력으로 술과 고형분을 분리하여, 향과 부드러운 질감이 압력에 의해 흐트러지는 것을 줄이는 방식이다. 과거에는 원심분리한 술에 야부타식 압착으로 얻은 술을 섞어 맛의 폭을 보완했으나, 2022년 7월 리뉴얼 이후에는 발효 관리를 정밀하게 조정해 현행 제품을 원심분리로 얻은 닷사이 23만으로 구성한다.
색은 맑고 투명하며, 향은 화려하면서도 지나치게 무겁지 않은 긴조 향이 중심이다. 깨끗한 과실 계열의 향과 은은한 쌀의 단맛이 첫맛을 이루고, 산미는 단맛의 윤곽을 정돈한다. 감칠맛과 쓴맛은 강하게 돌출되지 않으며 질감은 매끄럽고 섬세하다. 알코올의 자극이 비교적 억제되어 있고, 투명한 인상 속에서도 맛이 지나치게 가늘어지지 않도록 부드러운 폭을 갖춘다. 피니시는 깨끗하고 산뜻하며 은근한 단맛을 남긴다.
냉장 보관이 권장되며 개봉 후에도 냉장 상태를 유지해 일주일 안에 마시는 편이 좋다. 권장 음용 온도는 10~12℃로, 하나히에에 가까운 온도에서 화려한 향과 섬세한 질감의 균형이 잘 드러난다. 향을 모아 주는 작은 와인 잔이나 입구가 적당히 좁아지는 얇은 사케 잔이 어울린다. 닷사이는 매우 낮은 온도에서 병입한 뒤 화입하므로 온도 차에 따라 드물게 병내 압력이 높아질 수 있다. 충분히 냉각한 상태에서 병마개가 사람을 향하지 않도록 주의해 개봉하는 것이 안전하다.
도미·광어 회, 관자와 단새우 초밥, 게살이나 흰살생선 찜처럼 섬세한 단맛을 지닌 음식과 잘 맞는다. 소금으로 간한 덴푸라, 닭고기 소금구이, 유자를 곁들인 해산물은 술의 향을 가리지 않으면서 깔끔한 피니시를 살린다. 한식에서는 담백한 생선전, 백김치, 간이 세지 않은 수육이 어울리며 서양식으로는 흰살생선 카르파초나 산뜻한 염소 치즈를 곁들일 수 있다. 닷사이의 메인 라인에서 일반 磨き二割三分(미가키 니와리 산부)보다 원심분리 상조의 투명성과 섬세함을 강조한 프리미엄 제품이다. 숙성미나 강한 산미보다 정제된 향, 부드러운 단맛과 매끄러운 질감을 선호하는 사람에게 맞는 준마이다이긴조이다.